Panelis dalam pengujian sensori

Posted: November 25, 2014 in bucil On the Job

Panelis dalam Pengujian Sensori Pelaksanakan penilaian uji organoleptik diperlukan panel sebagai instrument atau alat. Panel terdiri dari sekelompok orang yang bertujuan menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subyektif. Sedangkan orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Panel dalam penilaian uji organoleptik ada berbagai macam. Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak. Masing-masing penilaian didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perorangan

Panel perorangan merupakan orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perorangan sangat mengenal sifat, peranan, dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai serta menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Panel perorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan dapat mengenali penyebabnya. Pada panel perorangan keputusan sepenuhnya ada pada seseorang. Panel perorangan mempunyai keuntungan yaitu kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian cepat, efisien, dan tidak cepat fatik.

  1. Panel Terbatas

Panel terbatas merupakan panel yang terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan serta pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Panel terbatas mengambil keputusan setelah berdiskusi diantara anggota-anggotanya.

  1. Panel Terlatih

Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Syarat menjadi panelis terlatih harus didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini bersifat tidak terlampau spesifik karena dapat menilai beberapa sifat rangsangan. Keputusan yang diambil oleh panelis terlatih yaitu setelah data dianalisis secara statistik.

  1. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih merupakan panel yang terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu. Data dari panel agak terlatih yang sangat menyimpang dapat tidak digunakan.

  1. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan jumlah panelis pria sama dengan panelis wanita. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan untuk menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, dan tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.

  1. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang, tergantung pada target pemasaran suatu komoditi. Panel konsumen mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.

  1. Panel Anak-anak

Panel anak-anak biasanya menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Panelis anak-anak ini dilakukan secara bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau undangan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang sedang biasa, sedih, atau tertawa.

 

Syarat umum menjadi panelis antara lain yaitu adanya minat terhadap pekerjaan ini, dapat menyadiakan waktu khusus, dan mempunyai kepekaan yang dibutuhkan. Menjadi seorang panelis harus melewati beberapa seleksi. Terdapat lima tahapan yang harus dilalui oleh panelis. Calon panelis yang telah melewati kelima tahap tersebut maka telah siap menjadi anggota panel terlatih. Kelima tahap seleksi panelis adalah :

  1. Wawancara

Wawancara dapat dilakukan dengan tanya jawab atau kuesioner. Hal ini bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon seperti kondisi kesehatannya.

  1. Penyaringan

Penyaringan dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran, rasa percaya diri, kepekaan umum dan khusus, serta pengetahuan umum.

  1. Pemilihan

Metode yang digunakan dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional. Namun umumnya dilakukan uji keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan uji pasangan, duo-trio, dan uji segitiga atau dengan uji rangsangan/threshold yang akan diterangkan lebih lanjut.

  1. Latihan

Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian.

  1. Uji Kemampuan

Panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan berulang-ulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik.

 

Dalam melakukan pengujian organoleptik, panelis dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor yang mempengaruhi panelis antara lain yaitu factor fisik dan faktor psikologis.

  1. Faktor Fisik

Kondisi sehari-hari Dalam pelakukan pengujian panelis harus diperhatikan kondisinya dalam keadaan lapar atau kenyang. Sebaiknya pengujian tidak dilakukan 1 jam sebelum atau 2 jam sesudah makan. Waktu yang baik untuk pengujian sebaiknya dilakukan pada pukul 09.00-11.00 atau 15.00-17.00. Kebiasaan sehari-hari Kebiasan yang dilakukan dalam kehidupan sehari-hari juga akan berpengaruh terhadap panelis dalam melakukan pengujian. Kebiasaan seperti merokok, minum-minuman keras, dan penggunaan parfum secara berlebihan dapat mempengaruhi hasil pengujian yang dilakukan oleh panelis. Kesehatan Kesehatan panelis yang akan melakukan pengujian harus benar-benar diperhatikan. Kesehatan panelis tidak boleh terganggu dan panelis dibawah pengaruh anestesi tidak boleh melakukan pengujian. d. Jenis komoditi

  1. Faktor Psikologis

Psikologis seorang panelis tidak boleh dalam keadaan frustasi, stress, kegembiraan yang berlebihan, terburu-buru, serta tidak dalam keadaan santai.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s