umur simpan produk pangan

Posted: July 22, 2012 in bucil On the Job

umur simpan adalah periode waktu dimana makanan atau minuman yang diproduksi masih dapat dikonsumsi. kadaluarsa adalah waktu dimana makanan atau minuman yang diproduski sudah tidak boleh dikonsumsi lagi. parameternya dari umur simpan dan kadaluarsa tersbut dari banyak faktor, namun saya bagi 3 faktor saja yaitu dari bahan kemas, bahan pangan itu sendiri dan faktor lingkungan.

bahan kemas dapat menjadi faktor dimana umur simpan akan berbeda padahal produkny sama. fungsi dari pengemasan adalah memperlambat proses deteriorasi, yaitu penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya. Reaksi deteriorasi dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang akan memicu reaksi ini di dalam produk berupa reaksi kimia, reaksi enzimatis atau proses fisik yaitu penyerapan uap air atau gas dari sekelilingnya. Hal ini menyebabkan perubahan terhadap produk meliputi perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan fisik, nilai gizi, maupun mikrobiologis. misalnya saja kemasan plastik akan berbeda dengan kemasan kaca. permeabilitas kaca lebih kecil dari pada plastik sehingga plastik lebih mudah terjadi transfer udara atau uap air. di antara plastik juga punya permeabilitas yang berbeda. penentuan kemasan ini juga menjadi salah satu faktor untuk menentukan umur simpan makanan

faktor lingkungan seperti suhu, cahaya, panas, kelembaban, tekanan fisik, dll menjadi faktor yang diperhitungkan juga dalam penentuan umur simpan. misalanya saja produk yang disimpan di suhu tropis akan berbeda umur simpannya dibanding yang disimpan di suhu subtropis. makanan biasanya disimpan di tempat yang tidak panas dan tidak dingin, namun kadang kala baik dalam transportasi ataupun penyimpanan ternyata terkena faktor lingkungan yang ekstrim, maka perusahaan akan mempertimbangkan juga umur simpan dari makanan tersebut jika produknya akan terkena faktor lingkungan yang tidak biasa.

nah sekarang kita akan coba bahas sedikit mengenai penentuan umur simpan :

metode dalam penentuan umur simpan dari berbagai sumber maka ada 6 metode yaitu : nilai pustaka (literature value), distribution turn over (informasi peroduk sejenis di pasaran), distribution abuse test (hasil analisa penyimpanan produk di pasaran), consumer complains (teguran / komplain dari konsumen), Extend Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS). Namun konsep penyimpangan produk pangan atau penentuan umur simpan pangan yang sering dipakai karena tepat dan akurat adalah Extend Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS).

Extend Storage Studies (ESS)

metode ini sering disebut sebagai metode konvensional karena penentuan kadaluarsa dilakukan dengan cara menyimpan produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutu yang tidak bisa diterima (kadaluarsa). metode ini memakan waktu yang sangat lama, pengujian test yang banyak karena dilakukan berulang dengan periode tertentu sehingga biayanya juga mahal. namun metode ini tepat dan akurat. Metode ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan. Metode konvensional biasanya digunakan untuk mengukur umur simpan produk pangan yang telah siap edar atau produk yang masih dalam tahap penelitian.

Accelerated Storage Studies (ASS)

Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan, yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa, dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius, yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan, yaitu model Heiss dan Eichner (1971), model Rudolf (1986), model Labuza (1982), dan model waktu paruh (Syarief et al. 1989). metode ASS ini juga meliputi penentuan kemasan, penentuan suhu untuk pengujian, prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh.

Sumber : dari berbagai sumber, ini hanya ringkasan saja, terutama untuk metode ASS, jika ingin mempelajarinya lebih lanjut maka disarankan mencari sumber yang sekaligus menyediakan perhitungan matematisnya

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s